Jaki olej wybrać?

Jeszcze kilkanaście lat temu prawie każda gospodyni domowa miała w swojej kuchni olej słonecznikowy i/lub smalec. W zasadzie do smażenia czy gotowania nie używało się wtedy prawie nic innego. Bogaty skład oleju rzepakowego prawie nie był znany, oliwa z oliwek też nie była jeszcze popularna, nie mówiąc o innych, bardziej wyszukanych i trudno dostępnych olejach roślinnych. Teraz eksperymentowanie w kuchni i sięganie po bogactwo olejów i innych tłuszczów podczas gotowania, już nikogo nie dziwi. Większość z nas dobrze orientuje się, że olej olejowi nie równy. Na co warto zwrócić uwagę wybierając olej?

Siła przyzwyczajenia robi swoje – zdecydowana większość amatorów gotowania ma swoje, jedynie słuszne i najlepsze rozwiązania stosowane w kuchni. Wybór tłuszczu do gotowania i smażenia to sprawa szczególnej wagi, a kucharze i kucharki są w tym przypadku mocno podzieleni. Część osób jest zdania, że jedynie słusznym wyborem jest klarowane masło. Zdaniem wyznawców tego obozu, popularny w Polsce olej słonecznikowy jest niezdrowy i nie powinien być używany do smażenia. Jeszcze inni, nazwijmy ich „tradycjonalistami” na przekór zaleceniom dietetyków i ekspertów od zdrowej żywności, z upodobaniem stosują smalec. Oliwa z oliwek również ma wielu sympatyków. O ile prozdrowotne działanie oliwy dodanej do sałatki nie budzi większych wątpliwości, o tyle kontrowersje wśród amatorów tego tłuszczu wzbudza smażenie na nim. Wokół tego procederu narosło wiele mitów i miłośnicy oliwy z oliwek dzielą się na tych, którzy używają jej dosłownie wszystkiego, a także na tych, którzy rezygnują ze stosowania jej do smażenia i wybierają rozwiązania „na zimno”. Pora rozwiać wszelkie wątpliwości i przyjrzeć się poszczególnym olejom.

Na czym smażyć?

Podstawową sprawą przy wyborze oleju do celów kulinarnych, są nasze preferencje dotyczące jego zastosowania. Jeśli wybieramy tłuszcz do smażenia, obowiązkowo powinniśmy wiedzieć, czym jest temperatura dymienia i jaki owa temperatura ma wpływ na przygotowywaną żywność. Sprawa jest banalnie prosta: chodzi o to, w jakiej temperaturze dany tłuszcz zaczyna się palić, negatywnie wpływać na smak przygotowywanej potrawy i na nasze zdrowie (wydzielając rakotwórcze substancje). Tłuszcze o wysokiej temperaturze dymienia, które doskonale nadają się do smażenia, to przede wszystkim: masło klarowane (1:0 dla wyznawców maślanego obozu), smalec (na pohybel dietetykom), a także olej kokosowy i olej palmowy.

O ile ten ostatni nie cieszy się dobrą sławą, o tyle olej kokosowy ma m.in. doskonałe właściwości przeciwgrzybiczne i antybakteryjne. Osoby będące na diecie, zwłaszcza te walczące z otyłością brzuszną, powinny poważnie zastanowić się na stosowaniu tego oleju w swojej kuchni. Dzięki zawartości trójglicerydów MCT, które są specyficznie metabolizowane przez nasz organizm, olej kokosowy sprzyja bowiem przyspieszeniu przemiany materii.

Na czym można smażyć, ale krótko?

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i, wracający w Polsce do łask, olej rzepakowy nadają się natomiast jedynie do krótkiego smażenia. Dlaczego? To przedstawiciele grupy jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, których temperatura dymienia jest o kilkadziesiąt stopni niższa, niż w przypadku klarowanego masła czy smalcu. Oznacza to, że ryzyko wytrącenia się szkodliwych dla naszego zdrowia substancji, wzrasta przy długiej obróbce cieplnej potraw, przygotowywanych na bazie tych tłuszczów. Dlatego stosowanie oliwy, oleju rzepakowego, a także np. należącego do tej grupy oleju ryżowego, lepiej ograniczyć do przygotowywania dań, które wymagają jedynie krótkiego smażenia.

Do smażenia nie nadają się natomiast oleje wielonienasycone. Do tej grupy należy popularny olej słonecznikowy, a także lniany, sojowy czy kukurydziany. Dobroczynne właściwości tych olejów po podgrzaniu zaczynają działać na naszą niekorzyść – zawarte w nich kwasy są bowiem bardzo wrażliwe na działanie wysokiej temperatury.

Podsumujmy: olej roślinny, który jest najzdrowszy i najlepszy do smażenia to olej kokosowy. Olej rzepakowy i oliwa z oliwek mogą być używane do smażenia, ale tylko krótkiego.

Rafinowany czy nie? 

Skoro już wspomnieliśmy o oleju rzepakowym, tzw. oliwie Północy, warto rozwiać kilka mitów z nim związanych. Przez wiele lat olej ten był w Polsce spychany na margines – w powszechnej świadomości istniał, jako olej niesmaczny i niezdrowy. Okazuje się, że takie postrzeganie tego tłuszczu to duży błąd – olej rzepakowy to bogactwo dobroczynnych kwasów Omega-3. Ilość kwasów, które mają zbawienny wpływ m.in. na nasze serce, mózg, wzrok czy układ odpornościowy, jest w oleju rzepakowym jest nawet kilkunastokrotnie większa, niż w oliwie z oliwek.

Właśnie ze względu na dobroczynne właściwości, bogaty skład i szeroki wachlarz zastosowań kulinarnych, olej rzepakowy powinien na stałe zagościć w naszej kuchni. Tylko który wybrać? Na półkach sklepowych znajdziemy oleje rafinowane i nierafinowane. Podstawowa różnica między nimi polega na temperaturze wytwarzania.  Olej nierafinowany jest tłoczony w niskiej temperaturze (zwykle ok. 40-50 stopni), co pozwala zachować cenne składniki nasion oraz bogaty smak i aromat. Nierafinowany olej rzepakowy ma więc – w przeciwieństwie do rafinowanego – lekko orzechowy smak i jest doskonały do sałatek. Natomiast olej rafinowany pozyskiwany jest w wysokiej temperaturze (zazwyczaj powyżej 160 stopni). Jest też dodatkowo oczyszczany, nie tylko z zanieczyszczeń (np. metali ciężkich), ale również ze składników mających pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Proces rafinacji wpływa również na smak oleju, który zupełnie nie przypomina charakterystycznego i aromatycznego smaku oleju nierafinowanego.

Podsumujmy: oleje nierafinowane zachowują pełnię smaku i cenne właściwości odżywcze. Są doskonałe do sałatek i spożywania na zimno. Oleje rafinowane mają ubogi skład i smak. Mają natomiast długi termin przydatności do spożycia i wysoką temperaturę dymienia, są więc doskonałe do smażenia.

Trwałość i sposób przechowywania

Kupując oliwę z oliwek lub olej roślinny, warto zwrócić uwagę jeszcze na jeden szczegół. Na ogół najważniejszą informacją na etykiecie jest to, że produkt jest z tzw. pierwszego tłoczenia (czyli oliwki lub nasiona zostały użyte do jego produkcji tylko jeden raz). To jednak nie zapewnia nam dobrej jakości i smaku kupowanego oleju czy oliwy z oliwek (w przypadku oliwy z oliwek całkowitą pewność dotyczącą procesu produkcji na wysokim poziomie daje nam, umieszczony na butelce, skrót DOP). Warto zwrócić jeszcze uwagę właśnie na to czy produkt jest rafinowany czy też nie. Jeśli ta informacja nie została wyszczególniona na etykiecie, najczęściej mamy niestety do czynienia właśnie z rafinowanym olejem z pierwszego tłoczenia. Warto to sprawdzić.

Tym, co jeszcze odróżnia olej nierafinowany od rafinowanego jest sposób i długość przechowywania. Oleje nierafinowane mają stosunkowo krótki termin przydatności, a po otwarciu można przechowywać je najczęściej nie dłużej, niż przez 3 miesiące.  Oleje bogate w kwasy Omega powinny także być przechowywane w lodówce, najlepiej w ciemnych butelkach.

Omega-3 i Omega-6

Kolejnym ważnym elementem, na który dobrze zwrócić uwagę przy wyborze oleju jest stosunek ilościowy kwasów, wspomnianych Omega-3 oraz Omega-6. Tutaj ponownie źle wypada olej słonecznikowy. Podobnie, jak olej sojowy, ma on bardzo dużo kwasów Omega-6, w stosunku do Omega-3. Najlepsze są te tłuszcze roślinne, w których stosunek tych kwasów wynosi od 4:1 do 2:1. Pod tym względem najkorzystniej wypada olej lniany oraz nierafinowany olej rzepakowy. Olej lniany, dzięki swojemu, bogatemu składowi pozwala m.in. obniżyć poziom złego cholesterolu, uregulować ciśnienie krwi, wpiera układ pokarmowy, a dzięki bogactwu witaminy E ma zbawienny wpływ na wygląd skóry, włosów i paznokci. Olej lniany powinien być spożywany na zimno, nie nadaje się do smażenia i długiego przechowywania.

Oleje z orzechów, z pestek

Jakiś czas temu sporą popularność w Polsce zdobył olej z pestek winogron. To bardzo dobre rozwiązanie do smażenia – ma wysoką temperaturę dymienia. Nierafinowany olej z pestek winogron jest smaczny i bogaty w witaminę E. Warto jednak wiedzieć, że jest on bardzo bogaty w kwasy Omega-6 dlatego nie powinien dominować w naszej kuchni.

Bardzo smaczny, ale dość drogi jest również olej z orzechów włoskich. Ma orzechowy, lekko słodki posmak, dzięki czemu stanowi doskonałe uzupełnienie wielu dań, zwłaszcza sałatek, sosów oraz dressingów. Nie należy go jednak stosować do potraw, których przygotowanie wymaga zastosowania wysokiej temperatury – traci wtedy swoje doskonałe właściwości smakowe i staje się gorzki. Olej z orzechów włoskich ma w swoim składzie sporo witaminy A i witamin z grupy B. Również nie powinien być przechowywany zbyt długo.

Przykładowe ceny wybranych olejów:

 Olej arganowy Oleofarm 250 ml, cena ok. 66 zł

Olej kokosowy OlVita 200 ml, cena ok. 16 zł

Olej lniany LenVitol 1000 ml, cena ok. 40 zł

Olej lniany Oleofarm 500 ml, cena ok. 26 zł

Olej rzepakowy Bio Planete 500 ml, cena ok. 14 zł

Olej rzepakowy tłoczony na zimno Laboratorium BIOOIL 1000 ml, cena ok. 23 zł

Olej słonecznikowy zimnotłoczony Bio Planete 500 ml, cena ok. 13 zł

Oliwa z oliwek Pietro Coricelli Extra Virgin 500 ml, cena ok. 40 zł

Olej z orzecha włoskiego Le Pepe 500 ml, cena ok. 18 zł

Olej z pestek dyni Birstingl 250 ml, cena ok. 34 zł

Olej z pestek winogron Basso 500 ml, cena ok. 14 zł

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *